Glutaminian sodu można zastąpić

Glutaminian sodu można zastąpić

 

 

Glutaminian sodu ma fatalna opinię, zapewne najgorszą wśród dodatków do żywności. Jest jednak legalny, bo dopuszczony przez Unię Europejską do użytku w przemyśle spożywczym. Nie jest zatem traktowany przez prawo jako substancja szkodliwa. Opinia konsumentów ma jednak ogromne znaczenie, stąd warto znać zamienniki bogate w kwas glutaminowy.

Sól monosodowa kwasu glutaminowego od dawna jest znana w kuchni, zwłaszcza dalekowschodniej. Jego głównym zadaniem jest wzmacnianie smaku i zapachu potraw. Wzbogacenie smaku jest możliwe dzięki wysokiej zawartości kwasu glutaminowego odpowiedzialnego za tzw. smak Umami uznawany za piąty smak stanowiący dopełnienie czterech podstawowych – słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego.

Glutaminian sodu (E621, MSG) występuje obecnie w większości przetworzonych produktów żywnościowych. Trudno sobie wyobrazić bez niego sosy, wędliny, dania instant czy przekąski typu chipsy. Glutaminian monosodowy w produkcji spożywczej można jednak zastąpić innymi produktami, też bogatymi w kwas glutaminowy, za to bez „złej prasy”.

W przemyśle spożywczym E261 najczęściej zastępowany jest ekstraktami drożdżowymi, produktami naturalnymi występującymi w postaci proszku lub pasty. Drożdże uzyskuje się w kontrolowanym procesie autolizy komórek drożdżowych. Są bogate w węglowodany i białka, a zawierają też witaminy i inne substancje odżywcze. W produkcie finalnym mogą np.
– dopełniać, a nawet wzmacniać smak potrawy
– maskować niepożądany aromat
– pełnić rolę naturalnego barwnika.

Innymi zamiennikami glutaminianu sodu są wszelkiego rodzaju ekstrakty warzywne lub inne. Liczne produkty spożywcze zawierają sporo kwasu glutaminowego. Wysoką zawartością naturalnego glutaminianu monosodowego charakteryzują się m.in.:
– parmezan
– rośliny strączkowe
– dojrzałe pomidory
– grzyby
– wodorosty
– owoce morza .

Ekstrakty warzywne to w produkcji spożywczej aktualnie druga najlepsza alternatywa dla stosowania MSG. Są produktami całkowicie naturalnymi, co w dobie „czystej etykiety” ma kolosalne znaczenie.

Przy wszystkich zaletach tych produktów należy pamiętać, że żaden z nich nie jest ani tak wydajny, ani tak tani jak glutaminian sodu. Do tego najnowsze badania udowadniają, że spożywanie E261 w normalnych ilościach nie niesie za sobą żadnych negatywnych skutków.

 


 

 

 

Opracowanie:

Jarosław Fiuczek

Doradca ds. surowców spożywczych