fbpx

Jak przyśpieszyć fermentację

Jak przyspieszyć fermentację

 

 

Fermentacja potrzebuje czasu, ostatnio musiała jednak przyspieszyć, bo takie wymaganie stawia rynek. Możliwe okazało się skrócenia procesu fermentacji przy zwiększeniu wydajności i jednocześnie zachowaniu odpowiedniej jakości produktu końcowego. Pozwalają na to odpowiednie ekstrakty drożdżowe.

Fermentacja znana od tysiącleci od początku nieodzownie wiąże się z przemysłem spożywczym. Praktyczne wykorzystanie przemian biochemicznych zachodzących dzięki enzymom wyprodukowanym przez drożdże lub bakterie, czyli jednego z podstawowych procesów biotechnologicznych, wykorzystuje się do przetwórstwa i konserwacji żywności. Jest to też coraz częściej alternatywny sposób produkcji: białek, witamin, enzymów, kwasów organicznych, przeciwciał i hormonów. Te możliwości, przy rozwoju w dziedzinie biotechnologii, spowodowały, że procesy fermentacji stały się dobrym sposobem na produkcję złożonych związków organicznych z prostych substratów, stanowiących dotąd odpad poprodukcyjny w różnych gałęziach przemysłu. Takimi surowcami odpadowymi są serwatka, melasa buraczana, wytłoki owocowe czy glicerol. Ze względu na dużą zawartość cukrów prostych, stanowią one dobre źródło energetyczne dla mikroorganizmów, które po odpowiednim dobraniu wykazują zdolność do specyficznych przemian biochemicznych.

W przemyśle spożywczym najszersze zastosowanie mają fermentacje:

  • Alkoholowa – rozkład cukrów prostych prowadzi do powstania alkoholu etylowego, dwutlenku węgla oraz innych produktów ubocznych, z wykorzystaniem enzymów produkowanych przez mikroorganizmy. Swoje zastosowanie ma przy produkcji: wina, piwa, napojów fermentowanych itp.
  • Octowa – proces utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego przy udziale bakterii octowych oraz obecności tlenu.
  • Mlekowa – rozkład węglowodanów z udziałem bakterii fermentacji mlekowej. Proces odgrywa kluczową rolę przy produkcji wielu produktów mlecznych.

Coraz powszechniejsze z przemysłowego punktu widzenia stają się fermentacje cytrynowa, masłowa, propionowa i mannitowa. Ekonomicznie i ekologicznie produkcja związków chemicznych na drodze fermentacji stała się korzystną i popularną alternatywą dla syntezy chemicznej.

Wszystkie rodzaje fermentacji to procesy zachodzące przy udziale mikroorganizmów, posiadających specyficzną kinetykę wzrostu i rozwoju, dlatego ważne jest zapewnienie im niezbędnych warunków życiowych przez dostarczenie składników odżywczych, pozwalających zwiększyć ich aktywność i przeżywalność. To klucz do uzyskania satysfakcjonującego produktu finalnego.

Rynek wymusił coraz częstsze próby skrócenia procesu fermentacji przy zachowaniu odpowiedniej jakości produktu końcowego i jednoczesnym zwiększeniu wydajności. Sprostać tym wymaganiom pomaga zastosowanie funkcjonalnych ekstraktów drożdżowych firmy Leiber. Preparaty powstałe w wyniku autolizy komórek drożdży browarniczych, stanowią doskonałe źródło azotu oraz substancji odżywczych (witamin z grupy B) niezbędnych do prawidłowego przebiegu wielu szklaków biochemicznych zachodzących w procesie fermentacji.

Kaczmarek-Komponenty oferuje trzy typy ekstraktów drożdżowych o przeznaczeniu fermentacyjnym. Różnią się one stopniem czystości, zawartością białka oraz docelowym wykorzystaniem:

  • Leiber-Fermentation S: produkcja kwasów organicznych i biopaliw oraz kultywacja starterowych kultur mikroorganizmów w przemyśle mleczarskim.
  • Leiber-Fermentation E: produkcja aminokwasów, kwasów nukleinowych, hormonów i przeciwciał.
  • Leiber-Fermentation H: produkcja witamin, przeciwciał, hormonów, enzymów i białek funkcjonalnych.

Zastosowanie preparatów fermentacyjnych firmy Leiber pozwala zyskać bogate źródło azotu, aminokwasów i peptydów, a także ważnych czynników wzrostu mikroorganizmów – witamin i minerałów. Preparaty jednocześnie cechują się niską zawartością soli. Ekstrakty umożliwiają także selektywny rozwój określonego rodzaju mikroorganizmów. Są również objęte certyfikatami Halal i Kosher, a w ich składzie brak produktów odzwierzęcych. Pozostają też preparatami wolnymi od GMO.

Bardzo obiecująca jest perspektywa wykorzystania preparatów opartych na autolizowanych komórkach drożdży wspomagających procesy fermentacyjne. Rośnie bowiem popularność procesów produkcyjnych, które do otrzymania produktu finalnego wykorzystują procesy biokonwersji związków z wykorzystaniem wyselekcjonowanych szczepów mikroorganizmów.

 

 

 


 

Opracowanie:

Wojciech Cichocki

doradca ds. surowców spożywczych

Kaczmarek-Komponenty