KARMEL – z czym to się je…

Karmel to substancja powstała w wyniku ogrzewania cukrów. W przemyśle spożywczym znajduje bardzo szerokie zastosowanie . W słodyczach, napojach, pieczywie, czy lodach jest stosowany jako barwnik i dlatego widnieje na liście dodatków do produktów żywnościowych dopuszczonych do stosowania w Unii Europejskiej. Jak każdy barwnik jest oznaczony numerem E, ale ze względu na sposób produkcji wyróżniamy kilka jego rodzajów, a każdy z nich ma inne oznaczenie.

Możemy zatem wyróżnić:

E 150a karmel alkaiczny, inaczej karmel klasy I, karmel prosty, cukier palony – powstaje w wyniku karmelizacji cukru prostego (sacharozy). W postaci stałej odznacza się tym, że jest szklisty i dlatego znajduje zastosowanie w dekorowaniu potraw i wyrobów cukierniczych. Może być wykorzystywany również jako substancja smakowa.
E 150b karmel zasadowo-siarczynowy, karmel siarczynowy, karmel klasy II – otrzymywany w procesie ogrzewania sacharozy w obecności dwutlenku siarki. Jako barwnik wykorzystywany w takich produktach jak brandy, whisky, rum, lody, napoje mleczne.
E 150c karmel amoniakalny, karmel klasy III – powstaje w procesie działania amoniaku na cukier prosty – sacharozę. Barwi się nim ciemne pieczywo, sosy sojowe i ostrygowe, polewy, desery mleczne, marynaty.
E 150d karmel amoniakalno-siarczynowy, karmel klasy IV – powstaje w procesie działania na sacharozę zarówno dwutlenku siarki jak i amoniaku. Ma kolor ciemnobrązowy i służy do barwienia produktów takich jak piwa typu porter, napoje typu cola, czy ciemne sosy do mięs.

karmel

Pierwsze dwa rodzaje karmelu nie posiadają określonego dziennego spożycia. Dla dwóch pozostałych tj. E 150c i E 150d dzienne dopuszczone spożycie wynosi 200mg na kilogram masy ciała.

Choć karmel jest naturalnym barwnikiem, to spożycie jego nadmiernych ilości może powodować dolegliwości żołądkowo jelitowe. Dodatkowo karmele klasy II,III i IV mogą wpływać negatywnie na wątrobę i powodować nadpobudliwość.
Obecnie trendy i oczekiwania konsumentów wymuszają zastępowanie w niektórych produktach karmelu innymi barwnikami naturalnymi. Jest to spore wyzwanie dla producentów, ponieważ dostępnych jest niewiele substancji mogących zastąpić karmel.

W ofercie firmy Kaczmarek Komponenty jest na przykład ekstrakt drożdżowy, który do produktu nie wnosi żadnego smaku i zapachu, lecz tylko kolor. W zależności od zastosowanej dawki może dać kolor od pomarańczowego do ciemno brązowego jak w napojach typu cola i dodatkowo nie posiada numeru E, co w dobie czystej etykiety stanowi dodatkową korzyść.

W celu uzyskania bardziej szczegółowych informacji dotyczących barwników i żywności barwiącej zapraszamy do kontaktu z naszymi doradcami ds. surowców spożywczych.
Źrodła:

 

Opracowanie

Jarosław Fiuczek – doradca handlowy ds surowców spożywczych